Mengenal Teknik Cara Roasting Biji Kopi Robusta
Cara Roasting Biji Kopi Robusta – Memproses kopi sehingga memisahkan daging buah dan kulit buah kopi dari biji kopi adalah salah satu aspek terpenting dalam bertani kopi. Cara kopi diproses dapat memiliki efek dramatis pada cangkir yang dihasilkan dan saat ini para roaster dan barista berkonsentrasi pada pemrosesan kopi untuk menggambarkan sebuah kenikmatan pada kopi. akhir-akhir ini semakin populer bahwa para petani mulai bereksperimen dengan metode pengolahan kopi baru seperti fermentasi anaerobik.
Mari kita lihat Cara Roasting Biji Kopi Robusta yang paling umum.
Tujuan pengolahan kopi bagi petani adalah untuk memisahkan biji kopi dari buah ceri tetapi juga menjaga keuntungan kopi. Bahkan jika kopi dipetik matang sempurna dan panen berjalan dengan sangat baik, pengolahan kopi yang buruk dapat menyebabkan cacat yang menurunkan nilai kopi.
Beberapa metode Cara Roasting Biji Kopi dan pengolahan memerlukan lebih banyak waktu, investasi dan sumber daya alam yang lain sehingga memilih metode pengolahan yang tepat dapat menjadi keputusan penting bagi petani atau produsen kopi.
ROBUSTA VS ARABIKA
Ada beberapa perbedaan utama antara robusta dan arabika sebagai spesies kopi. Sementara arabika dapat kita telusuri kembali di negara Ethiopia, robusta diyakini berasal dari Afrika Barat.
Sementara arabika umumnya tumbuh di atas 1.000 mdpl, robusta tumbuh subur di ketinggian yang jauh lebih rendah. Itu juga dapat menahan suhu yang jauh lebih tinggi, tumbuh paling baik antara 24°C dan 30°C. Hasil Robusta juga umumnya jauh lebih tinggi.
Arabika juga rentan terhadap penyakit jamur seperti karat daun kopi, serta hama seperti penggerek buah kopi.
Biji Robusta mengandung lebih banyak kafein secara signifikan daripada biji arabika – sekitar dua kali lebih banyak, sebenarnya. Kafein pekat bertindak sebagai pestisida alami, mengusir penggerek buah kopi dan serangga berbahaya lainnya.
Ini juga secara alami lebih tahan terhadap karat daun kopi, dan secara keseluruhan merupakan tanaman yang lebih kuat dan lebih tangguh.
Akhirnya, struktur kacang itu sendiri juga berbeda. Biji robusta umumnya lebih kecil dan bentuknya lebih bulat, dan karena ketinggian tempat yang lebih rendah dan suhu yang lebih tinggi, biji kopi tersebut juga memiliki kepadatan yang lebih rendah.
Di kutip dari Cleia Junqueira seorang roastmaster di Coffee Planet di Dubai. seorang Q robusta grader (juga dikenal sebagai R grader). Dia bercerita tentang kondisi pertumbuhan optimal untuk tanaman robusta.
Referensi Artikel Untuk Cara Roasting Biji Kopi Robusta, Baca Juga:
8 Manfaat Green Coffee Yang Luar Biasa Untuk Kesehatan
KEANEKARAGAMAN GENETIK DAN ADAPTASI
Tanaman Robusta juga sangat mudah beradaptasi dan mampu tumbuh subur di berbagai habitat. Ini sebagian besar berkat keragaman genetik spesies yang luar biasa, dan pada tingkat lebih rendah, fakta bahwa ia memiliki struktur akar yang lebih sederhana daripada arabika.
Lucas Venturim adalah pemilik Fazenda Venturim, sebuah perkebunan kopi di Brasil yang memproduksi robusta berkualitas tinggi – dikenal di kalangan masyarakat luas sebagai “robusta halus”. Dia memberi tahu saya lebih banyak tentang spesiesnya.
“Kopi Canephora (robusta atau conilon) memiliki kapasitas adaptasi yang besar, terutama karena keragaman genetiknya yang luar biasa,” katanya.
“Tanaman ini melakukan penyerbukan silang, dan ini menyediakan matriks genetik yang hampir tak terbatas, yang memungkinkan adaptasi yang baik terhadap iklim yang sangat bervariasi, dari suhu kering dan panas hingga lembab dan lebih ringan.”
Keragaman genetik yang kompleks dari spesies robusta bermuara pada fakta bahwa ia tidak dapat melakukan penyerbukan sendiri. Ini sangat bergantung pada penyerbukan silang, memastikan bahwa tanaman menerima gen dari “ibu” dan “ayah” mereka.
Faktanya, banyak petani memilih untuk menanam beberapa varietas robusta di area yang sama, mendorong penyerbukan silang dan memaksimalkan keragaman genetik.
“Di wilayah kami, seleksi genetik dilakukan untuk beradaptasi dengan iklim kami. Sangat cerah dengan hujan terkonsentrasi di musim panas,” kata Lucas. “Inilah mengapa sering dikatakan bahwa tanaman lebih tahan terhadap hama dan penyakit – karena daya adaptasinya.”
Namun, ia mencatat bahwa pohonnya khususnya cenderung menghasilkan buah yang lebih kecil karena curah hujan yang rendah.
“Ini mungkin karena aktivitas fotosintesis [berat] yang disebabkan oleh banyak hari yang cerah,” kata Lucas. “Tetapi pada akhirnya, kopi kami biasanya menonjol karena rasa manis dan keasamannya yang ringan.” Ini adalah profil rasa yang sering langka untuk biji robusta.
Dia mengatakan: “Suhu rata-rata yang ideal berkisar antara 24 hingga 30ºC untuk robusta, yang dapat tumbuh subur dalam kondisi yang lebih panas dan lebih keras, serta dapat tumbuh di antara permukaan laut dan sekitar 800 mdpl.
“Istilah ‘robusta’ sebenarnya adalah nama aksesi yang tumbuh luas dari spesies ini dan tumbuh di Afrika Barat dan Tengah, di seluruh Asia Tenggara, dan sampai batas tertentu di Brasil, di mana secara lokal dikenal sebagai conilon.”
Referensi Artikel Untuk Cara Roasting Biji Kopi Robusta, Baca Juga:
Rekomendasi 18 Mesin Kopi Terbaik di Tahun 2021
KUALITAS ROBUSTA
Sementara robusta secara luas dianggap sebagai kualitas yang lebih rendah di antara komunitas kopi dan terkait dengan kopi komoditas, robusta berkualitas lebih tinggi sebenarnya dapat menghasilkan profil cangkir yang kompleks dan halus.
Cleia mengatakan: “Rosbusa halus dapat memiliki nada teh, lemon, madu, vanila, karamel, kakao, kenari, teh mawar, bunga kopi, malt, ampas kopi, mentega, kismis, raspberry, kayu manis, cengkeh, pisang, dan nangka. ”
Lucas menambahkan bahwa banyak hal telah berubah secara dramatis mengenai bagaimana biji robusta dinilai dalam beberapa tahun terakhir. Coffee Quality Institute telah mengembangkan Standar dan Protokol Fine Robusta sendiri untuk tujuan yang tepat ini.
Sebelum pengembangan standar ini, katanya, “profil cangkir yang diinginkan” untuk robusta halus hanyalah cangkir yang bersih dan halus dengan hasil akhir yang bagus. Namun hari ini, Lucas mengatakan bahwa kita bisa berharap lebih banyak lagi.
Dia mengatakan: “Kemanisan yang tinggi, tubuh yang lembut, dan nada sensorik yang lebih eksotis, seperti buah-buahan, bunga, dan rempah-rempah, dapat membuat canephora halus mencapai atau bahkan melampaui batas 90 poin!”
Apakah Cara Roasting Biji Kopi Robusta Anda Berbeda?
Sama seperti arabika, rasa dalam biji robusta dibuka dengan proses pemanggangan. Namun, sebagai spesies yang berbeda, biji robusta berperilaku berbeda selama pemanggangan, dan pemanggang perlu mengubah pendekatannya.
Kepadatan, bentuk, dan kadar gula semuanya berperan saat membuat profil setiap kopi baru. Untuk menghasilkan yang terbaik di setiap lot, roaster harus mempertimbangkan variabel-variabel ini (dan berbagai variabel lainnya) saat mengembangkan profil.
Pertama, kepadatan. Biji Robusta umumnya kurang padat daripada arabika, karena ditanam di dataran rendah dan suhu lebih tinggi.
Namun, struktur bijinya jauh lebih kompleks, sehingga membingungkan, selama pemanggangan, robusta sebenarnya berperilaku seperti kopi arabika dataran tinggi yang sangat padat.
Referensi Artikel Untuk Cara Roasting Biji Kopi Robusta, Baca Juga:
Cara Menyeduh Kopi Yang Benar Untuk Menghasilkan Kopi Nikmat
Lucas secara teratur berbicara dengan roastmaster lain tentang proses yang mereka lalui untuk mendapatkan yang terbaik dari biji arabika, hanya untuk memberi dirinya beberapa konteks.
Dia menjelaskan: “Teori di baliknya tidak jauh berbeda [untuk arabika dan robusta], tetapi orang harus mengambil pendekatan yang sama seperti ketika mereka memulai batch baru dari asal yang berbeda.
“Tidak mungkin hanya menyalakan mesin dan mengulangi profil terakhir yang Anda gunakan. Struktur seluler konilon [dan robusta] lebih kaku, dan ini membuatnya berperilaku serupa dengan butiran yang lebih padat, meskipun kerapatan yang tampak tidak begitu tinggi.”
Karena itu, Lucas merekomendasikan untuk memulai dengan suhu pengisian yang lebih tinggi saat memanggang robusta.
Dia menambahkan: “Panas ditransmisikan secara berbeda di dalam biji, yang akhirnya membutuhkan menara yang sedikit lebih panjang, dan seringkali, suhu akhir 5 hingga 7 C lebih tinggi daripada kopi arabika.”
Perbedaan dalam transmisi panas ini berarti bahwa laju kenaikan (RoR) tidak banyak berubah selama penyangraian. Karena itu, banyak pemanggang yang percaya bahwa robusta jauh lebih “memaafkan” daripada arabika.
Pengembangan & waktu
Cleia mengatakan: “Kacang robusta, karena kepadatannya, dapat dipanggang sedikit lebih lama tanpa merusak struktur dan rasanya.”
Ini berarti bahwa waktu pengembangan yang lebih lama seringkali lebih cocok untuk kopi robusta, dan bahkan dapat menghasilkan rasa yang lebih diinginkan.
Waktu pemanggangan selama sembilan atau sepuluh menit akan menghasilkan nada cokelat dan pedas dalam robusta berkualitas baik saat gula mulai menjadi karamel.
Penting juga untuk menunjukkan bahwa retakan pertama jauh lebih sedikit terdengar saat memanggang robusta. Berhati-hati untuk menentukannya akan membantu memandu sangrai Anda, sedangkan melewatkannya bisa berarti pengembangan yang berlebihan dan mengeluarkan lebih banyak nada berasap atau tajam di dalam biji.
APA YANG DAPAT ANDA HARAPKAN DARI ROBUSTA SAAT CUPPING?
Seperti penilai Q, penilai R menggunakan lembar skor khusus untuk memberikan kacang skor poin dari 100. Hal ini kemudian mempengaruhi premi yang akan dibayarkan untuk itu.
Robusta umumnya dipandang kurang diinginkan daripada arabika, dengan catatan rasa yang tidak konvensional atau tidak diinginkan.
Inilah alasan utama mengapa arabika mendominasi pasar. Keseimbangan rasa manis, keasaman, dan tubuh Arabika secara historis berarti bahwa spesies ini memiliki daya tarik yang jauh lebih besar dengan khalayak yang lebih luas.
Cleia mengatakan: “Rasa yang akan Anda temukan di robusta kelas komoditas termasuk nada kentang, kacang polong, merica, cedar, tembakau pipa, roti panggang, kacang panggang, tanah, obat-obatan, asap, karet, jerami, kayu, garam, dan beberapa astringency juga.”
Robusta juga sering digunakan dalam campuran untuk menambahkan kafein, crema, dan tubuh ke keseluruhan cangkir. Namun, Cleia mengatakan bahwa jika Anda memblender, Anda harus mendekati daging panggang secara berbeda.
Referensi Artikel Untuk Cara Roasting Biji Kopi Robusta, Baca Juga:
11 Manfaat Green Coffee Untuk Wajah Tetap Awet Muda
“Jika Anda menggunakannya dalam campuran, hal terbaik yang harus dilakukan adalah membagi daging panggang untuk meningkatkan kualitas robusta dan arabika,” katanya. “Anda juga harus mendidik klien tentang bagaimana robusta halus dapat membuat minuman espresso yang lebih baik dan lebih berani, misalnya.”
Pada akhirnya, Anda harus mengingat satu aturan emas saat memanggang robusta: jangan mendasarkan profil Anda pada pengalaman apa pun dalam memanggang arabika.
Kedua spesies pada dasarnya berbeda, artinya ekspektasi Anda untuk semuanya mulai dari waktu retak pertama dan RoR hingga suhu pengisian harus berubah sesuai. Namun, dengan mengingat hal ini dan beberapa biji robusta dengan nilai tinggi, persiapkan diri Anda untuk kejutan.
Cara roasting biji kopi setiap Roastmaster berbeda beda tapi itu semua memiliki tujuan sama untuk mendapatkan kualitas kopi yang nikmat, Rasa yang lebih manis, halus, dan kompleks bukanlah hal yang mustahil dengan kopi robusta – Anda hanya perlu menyesuaikan ekspektasi Anda.
