Kopi Kolombia 2021 Kopi Terbaik Dibalik Krisis Identitas
Kolombia 2021 bisa mendekati status terbaik dari kedua dunia sebagai produsen kopi. Di satu sisi, komoditas standar Kopi Kolombia terus bergulir ke pelabuhan dan seterusnya ke kaleng dan stoples supermarket “100% Kolombia”, yang isinya cukup layak mempermalukan isi kaleng dan stoples supermarket pesaing yang hambar, berkayu, dan sarat Robusta.
Pada saat yang sama, banyak kopi spesial Kolombia, yang mengejutkan dan luar biasa, telah muncul selama dekade terakhir ini. Sampai saat ini, Kolombia khusus ini ditujukan untuk versi superior dari kekuatan klasik dan kelengkapan yang terkait dengan kopi tradisional Kolombia terbaik. Dengan kata lain, mereka bercita-cita untuk melampaui piala Kolombia edisi standar dengan melakukan hal yang sama, hanya lebih baik.
Namun baru-baru ini, semakin banyak orang Kolombia yang muncul di daftar khusus yang mewakili kebalikan dari klasik. Ini sering kali merupakan eksperimen apa saja, uji coba-sampai-batas dengan metode pemrosesan dari jenis yang telah meletus di pasar kopi kelas atas yang trendi selama beberapa tahun terakhir. Secara khusus, mereka termasuk kopi manis buah yang dikeringkan dalam buah utuh (alami), serta kopi yang diproses dengan berbagai metode hibrida, termasuk variasi mode pemrosesan terbaru, fermentasi anaerobik.
Dari sudut pandang konsumen, yang terbaik dari kedua dunia bisa mulai terlihat seperti kepribadian kopi yang terbelah.
63 Ladang Tunggal Kopi Kolombia
Kami menguji 63 peternakan tunggal Kolombia untuk laporan bulan ini. Hampir setengah (45%) secara konvensional dicuci atau diproses basah dalam tradisi Kolombia. Sekitar 30% dikeringkan dalam buah atau diproses secara alami (dengan kata lain, tidak dalam tradisi Kolombia). Dan hampir 25% tunduk pada variasi hibrida yang cerdik pada pemrosesan anaerobik atau maserasi karbonat, jelas bukan dalam tradisi Kolombia. Omong-omong, anaerobik berarti bahwa pada titik tertentu selama proses pemindahan buah dan pengeringan kopi mengalami fermentasi dalam kondisi oksigen terbatas (tangki tertutup, kantong tertutup, tangki berisi CO2).
Ketika pembatasan oksigen dilakukan dengan menyegel buah kopi dalam tangki berisi CO2, prosesnya dapat disebut maserasi karbonat, dengan maserasi dalam hal ini digunakan sebagai sinonim kasar untuk fermentasi dan karbonik mengacu pada CO2. Semua kekurangan oksigen selama fermentasi bertujuan untuk mengurangi aksi ragi yang menyukai oksigen yang menghasilkan fermentasi alkohol manis sambil mempromosikan aksi bakteri penghasil asam laktat yang tidak membutuhkan oksigen. Yang terakhir ini adalah jenis bakteri yang mempengaruhi rasa yogurt, kefir, bir asam dan kimchee, di antara makanan dan minuman lainnya.
Berdasarkan pengalaman saya sendiri mencicipi eksperimen ini, yang terbaik tampaknya menggabungkan karakteristik cangkir yang saya kaitkan dengan dampak subur dari fermentasi ragi/alkohol serta rasa manis asam dari fermentasi laktat. Tapi bagaimanapun juga, kopi fermentasi anaerobik hibrida ini menawarkan kebalikan yang hampir persis dari apa yang kita harapkan dari kopi proses pencucian standar dalam tradisi Kolombia: Mereka mengusulkan yang tak terduga daripada yang diharapkan, yang mengejutkan daripada yang bisa diprediksi ramah tamah dan seimbang.
Apapun Prosesnya, Sukses Besar
Terlepas dari variasi pemrosesan, 63 sampel peternakan tunggal Kolombia yang kami uji untuk laporan bulan ini secara keseluruhan mengesankan. Lebih dari setengahnya mencetak 90 atau lebih tinggi, dan 17 yang terkenal mencetak 93 atau lebih baik. Dari tujuh belas 93+ sampel itu, kami memilih 12 untuk ditinjau bulan ini.
Anehnya, mungkin, 12 kopi report-topping ini dibagi di antara metode pemrosesan yang hampir persis dalam persentase yang sama dengan sampel untuk cupping secara keseluruhan. Hampir setengah (42%) adalah proses pencucian, 25% adalah proses alami, dan 25% adalah variasi pada metode anaerobik. Ada satu kopi olahan madu, terhitung 8% yang dibutuhkan untuk mencapai 100%.
Jadi, jika ada pelajaran yang bisa dipetik di sini mengenai metode pemrosesan dan peringkat tinggi di Coffee Review, tampaknya bukan metode pemrosesan yang menarik peringkat tinggi, melainkan perhatian dan pengetahuan yang dibawa produsen untuk melaksanakan pemrosesan tersebut. metode. Didukung, tentunya oleh importir, roaster dan konsumen yang rela membayar cukup untuk menghalalkan kepedulian dan pengetahuan itu.
Baca Juga:
Mengenal Kopi Great Lakes Afrika, Kualitas Dibalik Wajah Kesulitan
Pindai Peringkat, tetapi Baca Ulasan
Pelajaran lainnya adalah bahwa konsumen yang menggunakan Ulasan Kopi untuk membantu keputusan pembelian mereka mungkin ingin membeli kopi berdasarkan membaca ulasan serta melihat peringkatnya.
Ambil tiga kopi teratas dalam laporan, semuanya diberi peringkat 95 atau 96. Salah satunya adalah kopi yang diproses secara alami, Red Rooster “Trust the Process” (96), satu lagi kopi yang sepenuhnya dicuci secara konvensional, Paradise Finca El Caucho (95) , dan satu anaerobik hibrida, Kakalove Cafe Colombia 95). Tidak hanya metode pengolahannya, tetapi kenikmatan kopi yang ditawarkan oleh ketiga kopi istimewa ini, sangat berbeda. Tentu saja, orang juga bisa berargumen bahwa dengan membeli salah satu dari mereka, pecinta kopi menang, hanya ini cara yang berbeda.
Juan Valdez Merenungkan Maserasi Karbonik
Dengan hampir semua asal lain kecuali Kolombia, perpecahan yang rumit dalam metode pemrosesan dan kepribadian kopi mungkin tidak diperhatikan. Tetapi selama 60 tahun terakhir, Kolombia telah berhasil menjual dunia dengan pengalaman kopi yang seragam dan relatif konsisten bermerek “100% Kolombia.” Program pemasaran inovatif selama puluhan tahun dari Federasi Nasional Petani Kopi Kolombia (FNC) yang dibangun dengan nama itu dan menampilkan petani fotogenik Juan Valdez (diperankan oleh suksesi petani kopi kolombia yang sebenarnya selama bertahun-tahun) tetap menjadi penghargaan yang luar biasa. memenangkan kisah sukses dalam membangun pengakuan merek dengan konsumen Amerika Utara. Pada satu titik di awal 2000-an, sekitar 12,5% dari semua kopi yang dijual di AS adalah kopi Kolombia.
Sementara itu, di bagian produksi, FNC tanpa henti mengejar tujuannya untuk mengubah semua anggota petaninya menjadi satu ekspresi kopi terpadu, sedekat mungkin menawarkan cangkir “100% Kolombia” yang sama di mana pun di Kolombia kopi hijau itu berasal atau yang mana dari 513.000 petani anggotanya yang menanamnya.
Tetap Dicuci
Kolombia sangat berkomitmen untuk mencapai profil kopi kolombia nasional yang konsisten sehingga, selama beberapa dekade, otoritas Kolombia hanya mengizinkan kopi yang diekspor yang cukup sesuai dengan model “100% Kolombia”: kopi standar dengan profil bersih, proses basah yang memenuhi ekspektasi penilaian tertentu . Tujuannya adalah untuk mencegah kopi berkualitas rendah atau tidak enak untuk mencapai pasar dan menodai merek Kolombia 100%. Namun aturan ini juga melarang ekspor kopi berkualitas yang diproses menggunakan metode pengolahan alternatif.
Pada 2015, otoritas Kolombia akhirnya melonggarkan peraturan tersebut. Pendorong utama tampaknya adalah kebutuhan untuk mengekspor kopi kolombia berkualitas rendah untuk memenuhi permintaan pada saat epidemi karat dan faktor-faktor lain sangat mengurangi produksi kopi Kolombia secara keseluruhan. Tapi tentunya, motivasi tambahan pastilah keinginan dari beberapa produsen dan importir dan sekutu roaster mereka untuk melihat Kolombia bergabung dengan gerakan yang berkembang untuk membuat profil cangkir baru dan menarik melalui eksperimen dengan pemrosesan.
Bagaimanapun, perubahan peraturan ekspor Kolombia lima tahun lalu membuka pintu ke kontras yang agak mencolok di antara 12 kopi yang diulas bulan ini, kontras antara apa yang kita sebut pendekatan Serupa-Tapi-Lebih Baik dan pendekatan Berbeda-Tapi-Menyenangkan untuk diferensiasi khusus.
Kesuksesan Serupa-Tapi-Lebih Baik
Peringkat teratas di antara koleksi Similar-But-Better bulan ini adalah Paradise Colombia Finca El Caucho Pink Bourbon 95 poin, dengan rasa manis alami, kecerahan nada tinggi, dan aroma bunga, madu, dan jeruk yang rumit. Benar, meskipun strukturnya yang manis madu namun manis mungkin telah didorong oleh proses pencucian klasik, kerumitannya yang berair mungkin dapat dikaitkan dengan varietas pohon yang oleh petani kopi Kolombia lokal di wilayah Huila disebut Pink Bourbon.
Baca Juga:
Mengenal Sejarah Asal Usul Kopi Yang Perlu Anda Tahu
Dalam hal fakta dan sains, tampaknya ada lebih banyak pertanyaan daripada jawaban tentang Pink Bourbon dan asal-usul serta genetikanya. Bourbon buah merah dan buah kuning ditanam secara luas di dunia kopi, dan produsen Kolombia lokal telah membuat asumsi logis bahwa Bourbon Merah Muda mereka adalah persilangan spontan antara Merah dan Kuning.
Namun, sidik jari genetik menunjukkan bahwa versi Huila lebih mungkin merupakan varietas yang tidak terkait langsung dengan Bourbon. Namun demikian, satu hal tampak jelas: Bourbon merah muda yang ditanam di wilayah Huila Kolombia dapat menghasilkan cangkir yang mengesankan.
Sayangnya, Paradise Finca El Caucho Pink Bourbon 95 poin sudah terjual habis di situs web roaster, tetapi saya pikir pembaca tidak akan melangkah terlalu jauh ke belakang dengan Proyek Khusus Badbeard’s 93-rated Colombia Pink Bourbon atau JBC-rated-93 Aces La Juntas, juga dari pohon Pink Bourbon. Keduanya dicuci dengan proses, dan keduanya manis dan lembut asam dan berair dalam struktur dengan tepi jeruk. Versi Badbeard lebih floral dan JBC lebih chocolaty dan nut-tone. Saya akui bahwa saya membawa pulang sisa Badbeard dan meminumnya dengan senang hati selama dua hari berturut-turut.
Dua lagi Kolombia proses pencucian dengan peringkat 93 mengisi kontingen Serupa-Tapi-Lebih Baik bulan ini: Greater Goods Bright Minds dan modcup Colombia Finca Potosi. Keduanya diproduksi dari pilihan varietas standar Kolombia: Caturra, Kolombia, Castillo. Tapi keduanya menunjukkan perbedaan yang cukup besar, mungkin karena kerja teliti di pertanian dan pabrik: rempah-rempah dan catatan bunga dengan cokelat kering halus dalam kasus Pikiran Cerah; bunga seperti lilac manis dan jeruk jeruk dan karamel dengan modcup Finca Potosi.
Tiga Alam yang Mengesankan
Baru sekitar 15 tahun yang lalu produsen di Etiopia dan Amerika Tengah mulai serius bereksperimen dengan pengolahan kopi halus alami. Sampai saat itu, pengeringan kopi di seluruh buah adalah praktik yang terkait hampir secara eksklusif dengan kopi berkualitas rendah yang diproduksi secara massal. Fermentasi perifer selama pengeringan di seluruh buah cenderung memberikan karakteristik rasa ke cangkir yang dapat berkisar dari busuk yang tidak menyenangkan, melalui seperti brendi yang menggoda, hingga sangat manis dan kompleks.
Produsen kopi spesial di seluruh dunia sekarang sedang belajar bagaimana mengontrol pengeringan untuk menghasilkan kopi dalam kisaran positif dari spektrum itu, dan berdasarkan sampel bulan ini, beberapa produsen Kopi Kolombia sekarang sangat menyukai permainan itu.
Kopi peringkat teratas bulan ini, Red Rooster 96-poin “Trust the Process” Full Natural tampaknya merupakan kemenangan pemrosesan alami yang dikelola dengan baik, mengingat varietas pohon yang tunduk pada pemrosesan itu biasanya rasa tawar, langsung Caturra dan Kolombia. The Red Rooster natural sangat beresonansi dengan kompleksitas yang terus berubah, didukung oleh struktur yang oleh pengulas Kim Westerman disebut “manis secara lirik, gurih secara misterius, asam yang mengundang.”
Seperti Red Rooster, dua bahan alami peringkat teratas lainnya bulan ini, Blues Brew Finca La Maria Geisha Natural (94) dan Plat Colombia Diofanor Ruiz (94) adalah apa yang mungkin kita sebut alam bersih (atau mungkin alami yang sadar). Tidak ada yang menampilkan banyak nuansa terkait alkohol, meskipun keduanya cukup berbeda dalam ekspresi yang didorong oleh pemrosesan. The Blues Brew sangat cokelat, manis-gurih dan pedas. The Plat lebih kencang, buah-maju tetapi tajam dan asam, dengan beberapa saran susu yogurt yang menyenangkan.
Dengan tiga sampel bulan ini yang melibatkan variasi pada fermentasi anaerobik atau maserasi karbonat, kami melakukan perjalanan terjauh dari piala Kolombia klasik. Namun demikian, ketiga kopi ini bukanlah contoh ekstrim dari gaya anaerobik. Semua tampaknya mempertahankan kecenderungan manis yang akrab dari fermentasi ragi yang dikombinasikan dengan hanya pengaruh moderat dari fermentasi bakteri tajam yang terkait dengan metode anaerobik atau karbonik.
Ketiganya pada dasarnya dibangun di atas metode alami. Kakalove Colombia Antioquia Natural Carbonic Maseration Caturra dengan nilai 95 pada dasarnya disimpan dalam buah utuh selama fermentasi ekstensif dalam tangki tertutup yang disuntikkan dengan CO2 dan kemudian dikeringkan di seluruh buah.
Hasilnya adalah cangkir selai, manis, cokelat dengan nuansa rasa yang rumit dan kedalaman gurih: seperti hidangan penutup tetapi kompleks. Brioso Colombia Java El Edén dengan peringkat 94 juga pada dasarnya adalah kopi alami yang difermentasi dalam kondisi rendah oksigen dan dikeringkan di seluruh buahnya, dengan profil yang manis subur dan laktat yang tajam, belum lagi rumit dan asli dalam aromatik.
Dory Colombia Finca El Paraiso dengan peringkat 93 mengungkapkan pengaruh anaerobik yang paling eksplisit. Itu juga tunduk pada prosedur yang paling rumit: 24 jam pertama dalam buah utuh dalam tangki tertutup, kemudian dihaluskan atau dikuliti dan dimasukkan kembali ke dalam tangki selama 36 jam fermentasi oksigen anaerobik/terbatas. Ini, sejujurnya, kesuksesan yang tidak untuk semua orang: gurih-manis dan kompleks herby dan cokelat – pikirkan saus cokelat manis dengan jahe dan rempah-rempah.
Baca Juga:
11 Manfaat Green Coffee Untuk Wajah Tetap Awet Muda
Dan Madu dengan Variasi
Ada baiknya untuk menyimpulkan dengan cangkir klasik, meskipun yang dihasilkan melalui eksperimen pemrosesan yang lebih banyak lagi. Evie’s Café La Gallera Estate (94) secara teknis adalah kopi yang diproses dengan madu, karena dikeringkan dengan daging buah setelah dihaluskan. Namun dalam perjalanan ke meja pengeringan, itu difermentasi dua kali, meskipun sebentar, sekali di seluruh buah dan lagi setelah pulping.
Rupanya, bagaimanapun, tak satu pun dari episode fermentasi ini melibatkan oksigen terbatas atau pesta pora anaerobik lainnya. Anda dapat menyebut madu Evie Café sebagai eksperimen rahasia yang menghasilkan kopi yang sangat halus, seimbang namun lengkap: lembut cerah dengan nada raspberry, cokelat, bunga, kacang.
Kembali Cepat ke Gambaran Besar
Kembali ke tema terbaik dari kedua dunia yang saya buka, otoritas kopi Kolombia telah berhasil mengatasi kerusakan akibat perubahan iklim dan pandemi penyakit karat yang hebat mulai tahun 2009. Terutama didorong oleh program penanaman yang tahan penyakit. varietas kopi, total ekspor kopi Kolombia terus meningkat selama beberapa tahun terakhir.
Dalam gambaran besar, kita harus berharap bahwa program 100% Kolombia akan terus berjalan dengan sukses, didukung oleh harga yang lebih tinggi dan lebih adil untuk jenis kopi esensial yang kokoh dan dapat diandalkan ini. Program 100% Kolombia masih memberi konsumen Amerika Utara satu-satunya pengalaman kopi murah yang tersedia di kaleng supermarket dan instan sambil memberikan mata pencaharian penting bagi ratusan ribu produsen petani kecil Kolombia.
Luis Samper, penulis kopi terkemuka, peneliti dan pendukung industri Kolombia, menunjukkan bahwa jenis kopi microlot yang dihasilkan oleh inovasi pemrosesan seperti yang dijelaskan di sini (alami, anaerobik, madu) tetap menjadi yang terkecil dalam ember dalam gambaran ekonomi besar. untuk kopi Kolombia. Perkiraan yang dia lihat menempatkan ekspor kopi Kolombia olahan alternatif tersebut sekitar 15.000 kantong 70 kilogram per tahun. Total ekspor Kolombia pada tahun 2020 mencapai sekitar 10,7 juta karung 70 kilogram kopi Arabika dengan berbagai kualitas.
Tetapi untuk Coffee Review dan pembacanya, dan semoga bagi para produsen yang dengan penuh semangat terlibat dalam menyempurnakan proses tradisional atau terjun langsung ke alternatif baru, setetes kecil spesialisasi Kopi Kolombia ini adalah permata berkilau yang dalam dengan kemungkinan kreatif dan kesenangan sehari-hari.
Artikel dikutip dari Coffee Review
